辣椒油树脂是什么东西-吃一口饭头晕

种种迹象表明,一种名为辣椒精的食品添加剂正在餐馆、饭庄“低调前行”,在蔬菜价格接连上涨的大背景下,需求量也连创新高。

巨辣是辣椒精最大的特点,但也因此引发了一系列事端。2021年8月家住江苏某地的朱姓女孩下班后点了一份爱吃的干豆角烧腊饭,因为平时有吃辣的习惯,特意嘱咐饭馆“稍微”加点辣!

也许是餐馆师傅用力过猛,当朱某夹了一块带有红色斑点的豆角塞入口中后,也就几秒钟的功夫:豆角连同米饭被朱某一口吐出,嘴巴、嘴唇、舌头又麻又疼。朱某连忙跑到厨房冲着水龙头一顿猛灌,以减轻辣味刺激,但就在漱口过程中朱某整个人被辣得头晕目眩而瘫倒在地。

家人见状赶紧将朱某送往了医院,经救治全身麻痹的朱某才恢复正常。知情人向媒体透露,问题大概率出在朱某点的外卖上,干豆角烧腊饭中的辣味可能来自辣椒精,而非常见的辣椒。对于这一说法,饭馆极力否认,但又说不出到底用的是哪一种辣椒。

红辣椒Red chilli peppers

那么问题来了,辣椒精到底是什么东西?人食用后究竟有无危害。

辣椒精和味精、鸡精类似都是国家批准的一种食品添加剂,区别是辣椒精是一种“天然提取物”是从辣椒提取、浓缩而成,所以又叫辣椒油树脂。

辣椒精的产生掺杂了一些“被迫”。红尖辣椒是国内外消耗量最大的一种辣椒,传统加工、储存过程有两个致命缺陷:采摘后的辣椒遇到温度、湿度变化极易霉变,导致辣椒的辣味、香味退减,甚至不能食用。

辣椒是植株的果实,除去食用部分外,还有相当部分的辣味留在了辣椒种子、残渣,乃至枝叶里,利用率“惨不忍睹”。提高辣味利用率成了一件迫切需要的事情。

辣椒素是辣椒产生辣味的关键,其中辣椒碱在辣椒素中占比为69%,二氢辣椒碱为22%,去甲二氢辣椒碱占7%,高辣椒碱和高二氢辣椒碱均占1%。也就是说,制取辣椒精就是为获得产生辣味的辣椒素,根据各成分的理化性质通过提纯、萃取等步骤,将辣椒中的有机盐、蛋白质、碳水化合物等不产生辣味的物质分离出去,最终获得一种浓缩物,即辣椒精。

正所谓浓缩的是精华,这点在辣椒精表现得淋漓尽致。SHU史高维尔指标是评测辣度的一个重要参数,该参数是美国化学家史高维尔在1912年制定的一套辣味计量单位,自诞生之日起沿用至今。

SHU史高维尔指标的具体测量步骤是,将被测物1单位的辣椒素放到糖水里,然后交给数人品尝,接着不断增加糖水直至不再“品味”到辣味为止,所消耗的糖水总量就是被测物的史高维尔辣度单位(SHU)。

普通辣椒的辣度值为1万SHU上下,云南小米椒的辣度在3万-5万SHU,以辣著称的朝天椒辣度值约5万-10万SHU,辣椒精的辣度则达到惊人的100万SHU,意味着即使将辣椒精稀释至1/100、乃至1/10000依然能感受到浓烈的辣味。

辣椒精之所以被一部分餐馆使用,除了可大幅度提升食物的辣味外,主要是价格低廉。普通辣椒磨成粉后大约十几元至二十几元1公斤,辣椒精一公斤虽然50多元,但稀释后相当于120公斤辣椒,成本优势巨大。

那辣椒精就成为辣椒界的“头号霸主”了,只能说强中自有强中手!龙息辣椒被认为是目前世界上最辣的辣椒,且不是“之一”,由农民麦克·史密斯和英国诺丁汉大学的研究人员共同研发而来。经测定龙息辣椒的辣度一度达到惊人的248万SHU,而美国军方、警察使用的辣椒喷雾才200万SHU。当然,如果提取辣椒精的原料换成龙息辣椒,那辣度将再次打破吉尼斯纪录。

既然辣椒精成本低且辣度高,为何仍有相当部分酒店、饭馆坚持使用辣椒呢?问题出在辣椒精本身。原来辣椒精将辣味浓缩到一块,但辣椒所携带的“香味”在制作过程中散失掉了。某美食达人直言:吃一口就能感受到它浓烈的辣味,但毫无辣椒的香味可言!

这里不得不说辣的本质。辣并非一种特殊的味道,而是机体产生的一种痛觉。辣椒进入口中后辣椒素与舌头上的痛觉纤维上受体发生反应,受刺激的受体将信号迅速传递给中枢神经,并滋生出灼烧般的疼痛感。人吃辣椒后经常流鼻涕、流眼泪是机体做出的一种保护措施,试图一次压制辣味、减缓痛感。

对辣椒过敏的人群,或对辣椒抵抗力差者,包括患有胃肠溃疡疾病、心脑血管疾病、食道疾病、胃肠炎症者,要对辣椒精要提高警惕。强烈的辣味会刺激脑血管,引发脑血管痉挛,甚至因血容量减少、电解质紊乱而头晕目眩,直至昏厥!

原创:老高

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